Ai fornelli con Molly - gli scompaginati

28.03.2021

Fragole, è arrivata la Primavera!

Auguste Renoir (1841-191) – “Fraises” - 1905

E’ soprattutto grazie alla  sua bontà, al suo colore, alla sua forma e al suo intenso profumo che la fragola, fin dalla storia, è la protagonista di leggende e opere poetiche.
Considerata dal punto di vista nutrizionale un frutto, non lo è sotto l’aspetto botanico: i frutti veri e propri s’identificano nei cosiddetti "acheni", ossia i semini gialli della superficie, e la parte del "falso frutto" non è altro che il ricettacolo ingrossato di un'infiorescenza.

Nell’antica Roma veniva considerata afrodisiaca, e posta al centro della celebrazione in onore di Adone, perché identificava le lacrime versata da Venere sulla sua tomba.

Infatti la leggenda narra che, quando Adone morì, Venere pianse copiose lacrime, che, una volta a terra, si trasformarono in piccoli cuori rossi: le fragole.

Questo frutto durante il Medioevo, per forma e colore, cominciò ad essere chiamato “frutto cuore”, in quanto cibo capace di placare le passioni d’amore.

Nel ‘600 le fragole divennero la golosità prediletta di Shakespeare, che così le definiva;

“La fragola, che cresce sotto l´ortica, rappresenta l´eccezione più bella alla regola, poiché innocenza e fragranza sono i suoi nomi. Essa è cibo da fate”.

Una prima rudimentale tecnica di coltivazione della pianta venne applicata proprio dai giardinieri di Luigi XIV , i quali estirpavano dal bosco le varietà selvatiche per reimpiantarle nei giardini di Versailles. L’applicazione di questo metodo rimase inalterata fino all'inizio del Settecento, quando con l’arrivo di specie extra-europee si cominciò il ciclo completo della coltivazione.

In particolare se ne occupò Amédée Frézier, non un comune giardiniere, ma un genio dall’intelletto raffinato e multiforme:  spia, esploratore, cartografo, architetto e ingegnere militare che aveva l’hobby della botanica. Curioso che già il suo nome indicasse il suo destino: i Frézier, savoiardi di Chambery, erano discendenti dei Frazer delle isole Britanniche, un componente dei quali aveva offerto nel 916 d.C, un piatto di fragole di bosco all’allora re Carlo III.

Frézier, inviato di Luigi XIV, proprio durante una missione di spionaggio in Cile, prelevò alcune piantine di fragola bianca e le portò con sé in Francia nel 1714, per piantarle nei giardini reali.
Quasi un caso volle che, piantate accanto a piante di Fragaria proveniente invece dalla Virginia, diedero vita ad un incrocio interessante, la Fragaria Ananassa, dai frutti grandi e polposi: proprio una delle specie che consumiamo oggi.

IL PAN BRIOCHE ALLE FRAGOLE

Questa è una buonissima e profumata ricetta di pan brioche alle fragole, un po’ piu’ lunga da preparare rispetto alla mie solite ricette veloci, ma ne vale la pena!

Ingredienti:

125 gr. di farina 00 o farina di farro

125 gr. di farina manitoba

6 gr. di lievito fresco o mezza bustina di quello secco (circa 4 gr.)

60 gr. di latte

60 gr. di acqua tiepida

5 cucchiai colmi di zucchero

½ cucchiaino di sale

2 cucchiai rasi di olio di semi

1 uovo

Per il ripieno

marmellata di fragole

Fragole fresche

Per lo sciroppo

Succo e scorza di un’arancia grande

Zucchero semolato

30 ml di Cointreau

Procedimento:

Intiepidite appena, separatamente, il latte e l’acqua.

In una ciotola (o sul piano di lavoro) versate la farina e il lievito se lo usate in polvere, altrimenti, se usate quello fresco, lo fate prima sciogliere nel latte tiepido.

Quindi aggiungete lo zucchero, l’olio e l’uovo leggermente sbattuti.

Aggiungete quindi i liquidi, latte e acqua, e impastate il tutto, aggiungendo il sale per ultimo, per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto morbido e liscio.

Mettete a lievitare in forno (acceso a 20° C e poi spento) o anche sul calorifero, come faccio io, per un paio d’ore.

Nel frattempo tagliate a cubetti/fettine le fragole.

Riprendete il panetto ormai lievitato e stendetelo su un foglio di carta da forno dandogli una forma rettangolare.

Spalmate la marmellata lasciando i bordi liberi per almeno un centimetro, poi distribuite i cubetti di fragola.         

Avvolgete l’ impasto stringendo bene e con un coltello tagliate il rotolo a metà, nel senso lungo, lasciando un’estremità superiore intatta (fermatevi a 2/3 cm), quindi intrecciate le due metà dell’impasto. Non è facilissimo perche’ la pasta è appicicosa ma non preoccupatevi, poi gonfia ancora e si aggiusta.

Trasferite la treccia in uno stampo da plumcake e lasciatelo lievitare per un’ora, fino al raddoppio.

Infornate a 180° per circa 20/25 minuti e se tende a scurire troppo in superficie coprite con un foglio di alluminio.

Mentre il pan brioche cuoce preparate lo sciroppo.

Grattugiate la scorza dell’ arancio e mettetela in un pentolino con il succo filtrato e pari peso di zucchero. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire fino a che il liquido diventa un po’ piu’ spesso, aggiungete il Cointreau e quindi spegnete e fate raffreddare.

Appena sfornato il pan brioche, con una forchetta bucherellate la superficie nei punti di intersezione dell’ intreccio e con un cucchiaio versatevi lo sciroppo e ripetete l’operazione fino a finire lo sciroppo.

Questo è un trucco che permette di avere delle aree particolarmente umide e profumate all’ interno!

21 Febbraio 2021 

FOOD ART

Un'insalata può essere considerata un'opera arte?

Foto  Whitney Museum of American Art, New York

L'artista Darren Bader,  a New York, è tornato con una nuova mostra al  Whitney Museum of American Art chiamata Fruits, Vegetables; Fruit and Vegetable Salad.

Gli spettatori della mostra, dopo aver preso un ascensore fino all'ottavo piano del Whitney Museum of American Art, trovano un'ampia gamma di frutta e verdura esposta come piccole sculture su piedistalli. 

Per diverse volte a settimana, il personale della galleria raccoglie frutta e verdura e la trasforma in un'insalata. Il lavaggio, lo sminuzzamento e il taglio a cubetti vengono filmati, e il film viene proiettato sulla parete della galleria, l'insalata viene servita agli spettatori e l'intero processo viene ripetuto.

Al momento il cibo è un argomento caldo nel mondo dell'arte e, nel momento in cui il cibo futuro e la sua produzione diventano sempre più centrali nella nostra vita quotidiana, lo vedremo sempre più diventare un focus di espressione degli artisti.

L'artista Maurizio Cattelan ha fatto parlare molto di sé alla fiera Art Basel alla fine dello scorso anno, quando la sua Banana è stata venduta inizialmente per 120.000 dollari e poi mangiata da un performer, perché, ha dichiarato, era "affamato".

Bader, da parte sua, sta mettendo in atto una riflessione sul ruolo che il cibo svolge nella nostra vita, nonché sulla nostra attuale fascinazione per l'intrattenimento alimentare e forse, ancora più importante, ci sfida a pensare diversamente a cosa può essere l'arte e come le gallerie possono esibirla.

Frutta, verdura; Insalata di frutta e verdura è stata di scena al Whitney Museum of American Art fino al 17 febbraio.

LA PIZZA DI SCAROLE NAPOLETANA

E allora parliamo di scarola! Questa sì che è un'opera d'arte, ve l'assicuro.

Una buonissima, speciale , pizza di scarola, ricetta napoletana, che ho adocchiato da tempo ma solo da poco provato con grande soddisfazione! Il sapore agrodolce dovuto all’uvetta ed ai pinoli tostati è veramente goloso.

La ricetta vera è fatta con la pasta della pizza con lievito di birra e lunga lievitazione, ma questa alternativa con lievito in polvere istantaneo è altrettanto valida e molto, ma molto piu’ veloce!

Ingredienti:

Per la pasta

• 500 g di farina di farro (oppure 250 gr. farina 1 e 250 gr. farina di farro)
• 2 cucchiaini di lievito istantaneo per torte salate Pizzaiolo
• 2 cucchiaino raso di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 200 ml di acqua
• 100 ml di latte o pari dose di acqua
• 2 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Per il Ripieno

• 2 cespi grandi di scarola liscia circa 1 Kg 500g
• 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 180 g olive nere di Gaeta più un pugno di quelle verdi
• 1 cucchiaio di capperi
• 2 spicchi di aglio
• 2 cucchiai di pinoli tostati (15 g)
• 1 cucchiaio uva sultanina
• Sale

Pulite la scarola eliminando le foglie esterne più dure, lavatela, asciugatela bene.

E’ fondamentale la buona cottura della scarola, che non deve essere bollita ma solo saltata in padella.

In una padella capiente fate soffriggere leggermente l’olio con l’aglio in camicia. Aggiungete le olive denocciolate, capperi sciacquati, pinoli tostati, e l’uvetta e fate insaporire per 1 minuto. Eliminate l'aglio ed unite la scarola, fatela appassire e portate a cottura, aggiustate di sale, togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Quindi preparate la pasta.

In una terrina unite la farina, il lievito, il sale e lo zucchero. Aggiungete l’acqua, il latte, l’olio e mescolate fino ad ottenere un panetto ben amalgamato.

Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro legermente infarinato, dividetelo in due parti, di cui una leggermente più grande dell’altra. Stendete le due sfoglie in modo sottile.

Oliate o imburrate una teglia 30x22 cm. Mettete l'impasto più grande sulla base, farcite con la scarola.

Coprite con l'altro impasto, piegate i bordi verso l'interno sigillando bene con i rebbi di una forchetta e bucherellate la superfecie. Spennellate con poco olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° (statico) per circa 30-35 minuti fino a quando è bella dorata e cotta. Sformate coprire con un panno di cotone, fate riposare 15 minuti e poi servite. E' ottima anche fredda.

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